Tegen het Japanse zeewier wakame valt niet op te eten

Bron: nieuwsbrief NRC 29.92023

Culinair journalist Joël Broekaert trekt de velden in met experts om te zien wat er te doen is tegen invasieve exoten. Het eindigt altijd in de keuken.

Sushi is in een kleine dertig jaar in Nederland geëvolueerd van een peperdure, exclusieve, exotische delicatesse tot een ordinaire, goedkope fabriekssnack bij de borrel. Rond de millenniumwisseling verschenen de eerste sushi in de supermarktschappen. Daar zijn ze ondertussen niet meer weg te denken: de kleffe rijstklontjes met rauwe vis in zwarte bakjes inclusief visvormig flesjes sojasaus en een kuipje flets-groengeverfde mierikswortelpasta bij wijze van wasabi.

In de slipstream veroverde ook een ander Japans gerecht een permanente plek in het koelschap: de chuka wakame, of zoals-ie bij ons heet ‘Japanse zeewier-salade’. Van die vrolijke felgroene, glibberige en toch knapperige sliertjes, aangemaakt met een zoetzure dressing, sesamzaadjes en een beetje sojasaus.

Dat zilt-zoete zeewierslaatje is gemaakt van een van de meest invasieve soorten ter wereld. De kleine sliertjes zijn gesneden van de nerf van de stevige, platte, bruingroene ‘bladeren’ van de Undaria pinnatifida, die ruim twee meter lang kunnen worden. Wakame behoort tot de kelpwieren, grote bruine macroalgen die op plekken waar ze houvast vinden over grote oppervlakten het landschap onder water domineren. Dit soort kelpwouden kunnen een eigen ecosysteem vormen.

Wakame is inheems in het noordwesten van de Grote Oceaan. Van oorsprong hoort het thuis langs de kusten van China, Korea, Japan en delen van de oostkust van Rusland. Tegenwoordig komt wakame wereldwijd voor, langs de kustlijnen van vijftien landen verdeeld over vier continenten. Frankrijk was het eerste land waar wakame zich in 1971 als exoot vestigde. Aangenomen wordt dat sporen van het wier toen zijn meegekomen met geïmporteerde oesters uit Japan. In Europa komt wakame voor van Portugal tot in het Verenigd Koninkrijk, en ook in Nederland.

Is dat een probleem? Dat hangt af van aan wie je het vraagt waar op de wereld. Er zijn plekken waar de aanwezigheid van wakame zorgt voor een hogere biodiversiteit en dus een „positieve ecologische functie” heeft, zoals in de Ionische Zee en in de Golfo Nuevo in Noord-Patagonië, valt te lezen in een studie uit 2017 in het wetenschappelijke tijdschrift Ecology and Evolution. Op andere plekken, zoals in Nieuw-Zeeland, lijkt de aanwezigheid van wakame vrij weinig ecologische impact te hebben. Op weer andere plekken heeft wakame wél een duidelijk negatieve ecologische impact, omdat inheemse wieren simpelweg worden weggeconcurreerd door de snelgroeiende Undaria, die 1 tot 1,7 cm per dag kan groeien. Dat gebeurt bijvoorbeeld in delen van Tasmanië, waar het tien kilometer per jaar koloniseert.

Wakame-wouden vormen in de Oosterschelde een nieuw lokaal ecosysteem

In Nederland wordt de soep niet zo heet gegeten. Allereerst omdat de wakame hier niet zoveel kanten op kan. „Nederland is het einde van een rivierenstelsel. Onze kusten zijn vooral zanderig en modderig. Wakame heeft juist een stevig substraat nodig om op te groeien, zoals rotsen en stenen. Wakame houdt daarbij van stromend water. Maar tegelijkertijd mag de stroming niet te ruw zijn, want dan scheurt het af”, legt Arjan Gittenberger uit. Hij is directeur van onderzoeksbureau Gimaris, dat zich specialiseert in inventarisaties in het marine milieu, en trekker van het Nederlands Signaleringsnetwerk Mariene Exoten. Er zijn twee plekken in Nederland waar de wakame zich vooral op zijn gemak voelt: een beschut plekje op steigers in de jachthaven van Terschelling en op de aangelegde onregelmatige dijken van de Oosterschelde.

Wakame concurreert in theorie met ons inheemse suikerwier, maar dat was er toch al niet zo veel. In de Oosterschelde komt wakame vooral voor op plaatsen waar daarvóór weinig tot geen grote bruinwieren zaten. De wakame-wouden vormen daar, samen met andere, vaak ook exotische wieren – voornamelijk Japans bessenwier – dus een nieuw lokaal ecosysteem. Maar daarbij moeten we ons geen hotspot van biodiversiteit voorstellen, zegt duiker en gepensioneerd bioloog Peter van Bragt.

Van Bragt duikt al 45 jaar in de Oosterschelde en deed jarenlang waarnemingen voor stichting Anemoon. Hij heeft de opkomst van de wakame – die voor het eerst is waargenomen in 1999 nabij Yerseke – van dichtbij meegemaakt. „We hebben een enorme verandering gezien van de wierzone. Eerst zagen we homogene wakame-wouden. De laatste jaren is er meer een evenwicht ontstaan; nu zijn het veel meer gemengde wierwouden. Bruinwieren kunnen een rijke biotoop vormen, met mosdiertjes, zeenaaktslakken en schelpdieren die erop grazen. Maar dat zien we in de Oosterschelde niet.” Van Bragt kan eigenlijk maar één visje bedenken dat ervan profiteert: de blonde grondel (ook wel tweevlekgrondel). „Een ‘klimaatschuiver’ uit West-Europa die door de afwezigheid van strenge winters steeds noordelijker voorkomt en een habitat vindt tussen de grote bruinwieren.”

Van Bragt is niet blij met de exoten in de Oosterschelde: „Als je je kop onder water steekt, zie je bijna alleen nog maar exoten.” Maar daarbij is de wakame niet direct zijn eerste zorg. „We hebben veel acutere problemen, zoals de Pacifische klauwvlokreeftjes, die zitten er nu met miljarden. Dat is echt een grote ramp.”

De ecologische impact van wakame mag in Nederland dan geografisch beperkt zijn, we moeten evenwel uitkijken dat we andere landen niet opzadelen met een probleem, zegt Gittenberger. En daarbij doelt hij hoofdzakelijk op de pleziervaart. „Wakame is een winterwier: het komt op in de herfst als de watertemperatuur daalt, na zes tot acht maanden laat het zijn sporen los en dan verdwijnt het weer, het lost letterlijk op in het water. Bootjes die in de winter niet uit het water worden gehaald, vormen een mooie stevige beschutte plek voor wakame om op te groeien. Als je dan in april met de eerste zonnestralen besluit om lekker een stuk te gaan varen, dan neem je wakame mee dat op het punt staat te sporuleren. Sinds een jaar of drie heeft de wakame zich ook gevestigd in de Duitse Waddenzee, die meer rotsbodems heeft. Dikke kans dat die zijn verspreid door plezierbootjes uit Nederland.”

Naast de potentiële ecologische schade die wakame kan veroorzaken in de landen met meer rotsige kusten, kan het ook voor economische schade zorgen, voor oester- en mosselkwekers. Het kan oesterbedden overwoekeren. Als de korren van de oesterkweker voor de helft gevuld zijn met zeewier, kost dat twee keer zoveel werk om de oesters boven water te halen. Daar hebben de Zeeuwse kwekers tot op zekere hoogte ook last van, al is in dit opzicht het Japans bessenwier in Zeeland een groter probleem.

Zowel de Oosterschelde als de Waddenzee zijn Natura 2000-gebieden, daar horen exoten niet thuis volgens de wet, legt Gittenberger uit. „Onder Terschelling zou het misschien nog wel lukken om de wakame uit te roeien omdat de bodem onder de steigers waar ze op zitten niet geschikt is voor groei. In de Oosterschelde gaat dat nooit meer lukken. Eén blad kan miljoenen sporen produceren en die sporen kunnen ook meerdere jaren overleven totdat de juiste omstandigheden zich voordoen om uit te groeien.”

Door de Nederlandse wakame op te eten gaan we er uiteindelijk niet vanaf komen. Maar het kan ook geen kwaad, en in theorie zou het de verspreiding wat kunnen dempen. Want je wil dat blad oogsten en eten vóór dat het begint met sporen aanmaken. Vanaf dat moment gaat het wier op zichzelf interen en verschijnen er gaten in de bladeren.

Er zijn veel fijne culinaire toepassingen voor wakame, weet Jan Kruijsse, die professioneel wilde wieren in de Oosterschelde oogst voor de horeca. Kruijsse was oorspronkelijk kokkelvisser: „In 2009 kwam ik op een beurs in Brussel. Daar zag ik chique stands met zeewier uit Japan. Dat groeit hier ook gewoon, dacht ik. Daar zat handel in.” Dat was ook de tijd dat ‘lokale producten’ een steeds prominentere rol kregen in de gastronomie. Nu is Kruijsse al dertien jaar fulltime zeewierplukker.

Als je je kop onder water steekt, zie je bijna alleen nog maar exoten

Verse wakame is ontzettend schoon en fris van geur, het ruikt niet naar de zee, eerder naar groene thee. Pas als je erop kauwt krijg je wat zilts mee. Zo kun je het perfect verwerken in een salade, of op het laatste moment door een roerbakgerecht mengen, zoals je met spinazie zou doen. Je kunt het fijnsnijden en met een lekkere dressing als salade eten, of – tip van Kruijsse – er een delicaat stukje vis mee inpakken om het te stoven: dat beschermt de vis en geeft smaak.

Naast wilde wakame is er ook een gekweekte variant te krijgen uit Zeeland. Zeewier wordt vaak aangeprezen als eiwitrijk alternatief voor vleesvervangers, en als duurzame vorm van voedselproductie. Het is geen panacea voor het wereldwijde klimaatprobleem, zegt Alwin Kool, die eerst werkzaam was als bioloog bij de VN, toen als milieuspecialist bij een investeringsbank en nu directeur is van zijn eigen Dutch Seaweed Group. „Maar het kan wel bijdragen tot een enorme verbetering van het voedselsysteem: zeewier zet snel CO₂ om in een gezond product; je gebruikt alleen de zon en de zee, geen kunstmest of landbouwgrond; en het is rete-efficiënt, het groeit als kool.”

Kool heeft een zee-boerderij van tien hectare in Nationaal Park de Schelphoek. Daar hangen 150 lijnen van 200 honderd meter netjes in een rechthoek. Jaarlijks kan hij daar 150 ton wakame produceren. Maar de boerderij draait niet op volle kracht, omdat de afzetmarkt er niet is. „Helaas heb ik de vriezer nog vol liggen”, zegt Kool.

Hij zit op dit moment in meerdere toepassingsontwikkelingstrajecten met voedselfabrikanten. Denk aan: zeewierboter, -kruidenkaas, -crackers, -pasta. Zijn zeewier wordt ook al gebruikt als zoutvervanger in een zeewierdropje van Klepper & Klepper. Het liefste zou Kool er chuka wakame van willen maken, dat Japanse groene slaatje. Maar dat vrolijke groene kleurtje is precies het probleem, zegt hij: „Als je wakame blancheert, wordt het groen; doe je er zuur over, dan kleurt het weer bruin. Tenzij je er allerlei conserveermiddelen overheen spuit, en dat willen wij niet. Maar de consument wil mooie groene sla.”

Dus zitten we met de bizarre situatie dat nagenoeg alle wakamesalade in de supermarkt nog steeds geïmporteerd wordt vanuit Taiwan en China, terwijl er meer dan genoeg wakame – wild en gekweekt – uit Europa voor handen is. Dus maak vooral een keer uw eigen wakamesalade, zo moeilijk is het niet: fijnsnijden, blancheren, dressing erover. En als u dan toch lekker bezig bent, doe er ook eens wat Japans bessenwier door.

https://www.nrc.nl/nieuws/2023/09/29/wakame-a4175617